Какво е необходимо за да откриете заведение ?
Автор: НАССР Системи / ХАСЕП Системи,
20.01.2015,
Коментари (0)
Какви са основните изисквания за устройство на помещенията за да се открие заведение ?
В зависимост от вида на обекта има различни изисквания.
За по големите обекти, ,като : ресторант, бистро, пицария, кетъринг, бързо хранене и др.,трябва да имат :
1.Складови площи :
Ако обекта е с по- малък капацитет може да има един склад ,в който са разположени ,сухите продукти ,неизискващи хладилни условия на съхранение и хладилните съоръжения -плюсови иминусови.
При обекти с по-голям капацитет се изисква складово помещение за сухите продукти и складово помещение за хладилните съоръжения, а също ако е необходимо може да има и хладилни камери.
Съхранението на еднократната посуда ,както и на салфетки , различни пластмасови украси за коктейли и др. се съхраняват отделно от храните . За целта се обособява изолиран кът в складовото помещение ,който се обозначава или се осигурява отделно складово помещение,ако обекта е с по- голям капацитет.
Снабдяването с храни трябва да се извършва от отделен вход . Ако осигуряването на отделен вход невъзможно ,може да се опише в Системата за самоконтрол ,че зареждането с храни се извършва извън работно време .
2. Подготвителни :
За предварителната подготовка на всяка група храна се изисква отделен подготвитвителен кът или подготвително помещение , в тях се приготвят продуктите за топлинна обработка. Подготвителните кътове или помещения ,трябва да са оборудвани с мивка с течаща топла и студена вода ,работен плот , работен инвентар за всяка група храна . При по-големите обекти в подготвителното може да има и плюсово хладилно съосъжение за съхранение на заготовките.
Може би ще питате какво е група храна ?
Одтелни групи храни ,изискващи предварителна подготовка са :
- бяло месо ;
-червено месо;
-риба;
-зеленчуци;
-яйца и т. н.
3. Топла кухня :
В топлата кухня са разположени готварските уреди за топлинна обработка на храните , над които с е монтира ефективна вентилационна система, мивка с по- голямо корито за измиване на кухненската посуда (тави,тенджери , тигани и др.), пособия за съхранение на измитата кухненска посуда . Тук може да има също и плюсови хладилни съоръжения за съхранение на овкусените , подготвени храни в подготвителните площи.
При обекти с по- голям капацитет може да има и студена кухня за приготвяне на салатите.
В топла кухня се извършва топлинната обработка на храните ,оформянето и оформянето на ястията .
4. Зала за клиенти или търговска част:
Залата за клиенти е оборудвана с маси, столове, сепарета, в зависимост от предпочитанията на собственика.В нея може да има бар за приготвяне на топли напитки и разливане на питиетата.
В зависимост от типа обект в залата за клиенти може да има топла витрина или т.нар. Бен Мари , в което се поддържа температура около 60 градуса . В него се съхраняват топли ястия .Бен Мари се използва предимно при заведенията тип :бързо хранене,столове, в ресторанти с организирано храненеи т.н.
5. Миялно помещение за трапезна посуда:
Трапезната посуда ,това са чиниите ,вилиците ,лъжиците ,ножовете и чашите,които се използват от клиента .
След консумацията от клиента,трапезната посуда се отсервира и се подава в миялното помещение за трапезна посуда.
Вмиялното помещение трябва да има три мивки с течаща топла и студена вода или една мивка и миялна машина .
Защо са трите мивки ?
Първата е за измиваме на трапезната посуда с миещ препарат , втората е за дезинфекция с дезинфеккционен препарат за посуда , а третата е за обилно изплакване с течаща топла вода.
След изплакването посудата трябва да се изсуши на специални сушилни пособия.
Ако имате миялна машина ,мивката ви е необходима за предварително изплакване на посудата ако е необходимо.При наличие на миялна машина сушилни съоръжения за посудата не са необходими.
Не трябва да има пресичане на пътищата на мръсната посуда и храната ,която излиза от топла и студена куня (ако има такава ).
6.Санитарно- битов кът :
Задължителновъв всеки обект трябва да има условия за преобличане и съхранение на личните вещи и облекло на персонала .
При по -големите обекти се осигурява помещение , а при обектите с по-малък капацитет може да се осигури гардероб , с плътно затварящи се врати.
7. Условия за съхранение на препаратите иинвентара за почистване и дезинфекция на помещенията:
Препаратите за почистване и дезинфекция не трябва да имат пряк достъп до храните . За тях трябва да се осигури отделно помещение за по- големите обекти или да се обособи шкаф , който да е плътно затворен и обозначен . Инвентара за почистване- четки,стирки, метли и др. също не трябва да има пряк достъп до храните.
Най- често се съхранява в предверието на санитарния възел .
8. Санитарен възел :
Във всеко заведение трябва да бъде осигурен санитарен възел за клиенти и персонала .Може да се ползва един санитаренвъзел от клиенти и персонал ,ако персонала е до 5 човека . Това е съгласно изискванията на Закона за туризма.
Санитарният възел трябва да е оборудван с мивка с течаща топла и студена вода, тоалетна чиния, промивна инсталация, миещ препарат,дезинфектант за ръце и индивидуални кърпи са подсушаване или сушилно устройство за ръце .
Основната последователност на процеса в заведенията трябва да е следната:
склад - подготвителни- топла кухня- зала за кленти .
Повърхностите на пода стените , таваните, както и тези на технологичното оборудване трябва да са гладки и да позволяват почистване , измиване и дезинфекция ако е необходимо , съгласно изискванията на чл. 21 от ЗХ.
Работния инвентар трябва да е в добро състояние ,т. е да не е с нарушена цялост ,следи от ръжда ( за металния инвентар) и да се поддържа чист.
Работещите трябва да имат лични здравни книжки и осигурено работно облекло .
По време на работа не трябва да се извършват действия ,като кашляне ,дъвчене и др. , които могат да замърсят храните .
Това са накратко хигиенните изисквания за заведенията .
Следва публикуване на изискванията за магазини ,производства , павилиони и щандове .
Ако имате въпроси питайте ?
Контакти :0988 357 062 и 0888 577 093
За да оставите коментар е необходимо да
влезете с Вашия профил. Ако все още нямате собствен профил можете да се
регистрирате тук.