НАССР Системи / ХАСЕП Системи

Кетъринг услугите добиват все по-голяма популярност. През последните две години в периода на пандемия се наложи заведенията да работят, като доставят храна до офиси и домове. Търсенето на кетъринг услугите e различни поводи- сватби, кръщенета, фирмени партита, рождени дни и др.

Възможностите да регистрирате обект за дистрибуция на храни-кетъринг са следните:

 Вариант 1

 Да регистрирате обект за обществено хранене (ресторант, бистро и др.) с търговска част за клиенти и дистрибуция до краен клиент.

 Вариант 2

 Да регистрирате обект за производство на кулинарни изделия, в който да няма консумация на място, а само да се извършва дистрибуция.

I. Изисквания за материално-техническата база за обект за дистрибуция на храни:

1.     Осигуряване на складово помещение, оборудвано с хладилни съоръжения (среднотемепратурни и нискотемпературни) за съхранение на суровини, които изискват хладилни условия на съхранение и рафтове, стелажи и др. за съхранение на суровини, които не изискват хладилни условия на съхранение.

За обекти с по-голям капацитет се осигурява хладилен склад или хладилни камери и отделно помещение за съхранение на суровини, които не изискват хладилни условия на съхранение. Складовите площи трябва да са с отделен вход за снабдяване.

2.     Осигуряване на склад или изолирана площ (за обекти с по-малък капацитет) за съхранение на еднократна посуда и опаковъчни материали.

3.     Обособяване на подготвителни площи, съобразно капацитета и менюто.

Всяка подготвителна площ включва мивка, работен плот и работен инвентар. Необходими са подготвителни за червено и бяло месо, риба и морски продукти, яйца, плодове и зеленчуци. Допуска се в една подготвителна площ да се обработват различни групи продукти. Например могат да се съчетаят червено и бяло месо, яйца, плодове и зеленчуци. До подготвителните може да има хладилници за съхранение на заготовки, но не е задължително.

4.     Топла кухня или кът за термична обработка за обекти с по-малък капацитет, оборудвани с котлони, фурни, фритюрници, хладилни съоръжения за заготовки и др.

Над уредите за термична обработка, които отделят пари се монтира вентилационен чадър или аспиратор.

В близост до топла кухня или къта за термична обработка се осигурява умивалня за кухненска посуда, оборудвана с една мивка и стелаж за сушене. Това е посудата с която се приготвят храните- тенджери, тави, тигани, черпаци и др.

5.     Помещение или изолирана площ за опаковане и маркиране на кулинарна продукция, която ще се дистрибутира от обекта, обособени в близост до топлата точка.

6.     Изолирана площ за съхранение на готова продукция, която ще се дистрибутира от обекта оборудвана със стелажи и хладилно/и съоръжения при необходимост.

При дистрибуция на кулинарна продукция непосредствено след приготвяното или до 1-2 часа не е необходимо да се осигуряват хладилни съоръжения. 

7.     Умивалня за трапезна посуда, оборудвана с две мивки или една мивка и миялна машина.

Осигурява се само, когато има консумация в обекта на място.

От топла кухня трябва да се осигурен шубер или врата и да се издава храната. Пътищата за подаване на съдове, в които са консумирали храна клиентите и издаване на храна от кухнята не трябва да се пресичат.

8. Санитарно-битово помещение за преобличане на персонала или изолиран кът за обекти с по-малък капацитет.

Оборудват се с гардероби, закачалки или други съоръжения за съхранение на личното и работното облекло на персонала, както и личните вещи.

9.     Тоалетна за персонала, която се оборудва с тоалетна чиния, мивка с течаща топла и студена вода, средства за измиване, дезинфекция и подсушаване на ръцете.

II.  Общи хигиенни изисквания към помещенията изисквания:

Обектът трябва да има най-малко 2 входа, като по-изключение се допуска и 1 вход за обекти с малък капацитет, който дистрибутира храни само до краен клиент (не търгува с поръчаната храна).

Подовите настилки, работните повърхности, таваните и стените трябва да са изработени от материали, които позволяват почистване и дезинфекция, където е необходимо (плотове, под, стени до мивките и плотовете).

Стените до мивките и плотовете е необходимо на отстояние 30-50см. да са с гладка повърхност, която може да се изградена от фаянсови плочи, термо материал, ПВЦ, метал и др.

Няма конкретни изисквания в нормативните документи за материалите на пода, стените, таваните, работните повърхности и мивките.  

До всички мивки трябва да е осигурена течаща топла вода.

III.   Общи хигиенни изисквания за персонала

Персоналът трябва да има лична здравна книжка (формуляра се купува от ведомствена книжарница)., която да е заверена с необходимите медицински прегледи (чревен, за паразитоносителство, БСЖ и преглед от личен лекар или друг лекар със специалност вътрешни болести). След прегледите лично се отива в РЗИ (регионална здравна инспекция) за номер. ЛЗК се изисква съобразно чл. чл. 12 от Закона за храните на МЗХГ, Д.В. бр. 52/2020г., изм. и доп. ДВ. бр.13/2021г. и чл. 34, ал. 3 от Закона за здравето, обн. в ДВ. бр.70/2004г., последно изм. и доп. ДВ. бр.18/2018г.

Необходимо е да се работи с работно облекло и средство за прибиране на косите (когато е необходимо). Няма изисквания за цветовете на работното облекло.

Работното облекло в повечето случай се изпира лично от работниците. Не е задължително да се работи с ръкавици.

IV.   Изисквания относно регистрационния режим в Българската агенция по безопасност на храните

В Областната дирекция по безопасност на храните (ОДБХ) необходимо да подадете следните документи:

Ø  Заявление за регистрация (образец КХ №1 на БАБХ);

Ø  Списък с групи храни (Приложение 1 към образец КХ №1 на БАБХ);

Ø  Документ за статута на помещението по Закона за устройство на територията (изисква се от 09.06.2020г.)

Ø  Договор за наем или документ за собственост.

Ø  Документ за платена държавна такса.

Много е важен документа за статута, защото без него не може да се регистрира обекта, дори и да има осигурени всички изисквания относно материално-техническата база и да са разработени документите за безопасност на храните.

Съветваме Ви преди да наемете или закупите обекта да се консултирате с нас за да проверим документа за статута и да не се наложи да правите излишни разходи. При подаване на изброените документи декларирате, че имате разработени документи за безопасност на храните.

Ако имате собствени автомобили, за разнос на храни е необходимо да се регистрират в ОДБХ и подадат следните документи съобразно изискванията на чл. 55 от Закона за храните:

Ø  Регистрационния талон на автомобила;

Ø  Документ удостоверяващ правото на ползване на транспортното средство (в случаите, когато собственика на автомобила е един, а водача е друг човек);

Ø  Заявление по образец на БАБХ.

Може да използвате транспортни средства на друга фирма, като за целта трябва да имате сключен договор 

За обекти с дистрибуция на храни са необходими следните документи:

1.     НАССР система за анализ и контрол на критично контролните точки, който включва:

      -  определяне на НАССР екип;

- описание на групите продукти (ястия, салати, кухненски десерти, сандвичи, печива и др.);

- изготвяне на  технологични схеми на процесите на отделните групи продукти;

- анализ на опасностите (биологични, химични и физични);

- определяне на контролни точки и критично контролни точки (ККТ) чрез отговори на въпросите от „Дърво на решенията“;

- извършване на оценка на риска;

- определяне на процедури по мониторинг за всяко ККТ;

- определяне на критични граници за всяко ККТ;

- определяне на коригиращи действия за всяко ККТ;

- определяне на процедури по верификация.

2. Система за самоконтрол, свързана с добрите търговски, производствени и хигиенни практики, която включва 9 програми:

2.1.  Програма за сграда, помещения и технологично оборудване;

2.2.  Програма за приемане на суровини, храни и материали и предмети за контакт с храните;

2.3.Програма за съхранение на суровини, храни и материали и предмети за контакт с храните;

2.4.  Програма за технологична обработка на храните;

2.5. Програма за поддържане на хигиената в обекта;

2.6. Програма за лична хигиена на персонала;

2.7. Програма за обучение на персонала;

2.8. Програма за контрол на вредители (ДДД обработка);

2.9.  Програма за бракуване или изтегляне на храни от пазара;

3. Технологична документация (ТД), която се изготвя само за обекти с кетъринг до други търговски обекти (кулинарни магазини, обекти за раздаване на храна и др.

За всяка група храна се изготвя  ТД, в което  се описва:

3.1. Влаганите суровини и тяхната техническа спецификация по която са произведени;

3.2.Определят се методиките за лабораторен контрол и методите за вземане на проби;

3.3.Показателите за контрол (органолептични, физико-химични и микробиологични);

3.4.Описва се подробно технологичния процес съобразно технологичните схеми на НАССР системата;

3.5. Методиката за определяне на алергените, хранителните и енергийните стойности (при необходимост);

3.6. Изискванията за материалите и предметите за контакт с храните;

3.7. Начина на съхранението на отделните групи храни;

3.8. Определянето на срока на трайност;

3.9.  Документацията, която се попълва.

Изготвя се регистър на технологичната документация съобразно чл.16, ал. 2 от Наредба № 14 на МЗХГ и МЗ за хигиената а храните, обн. в ДВ. бр. 106/2021г., който по всяко време може да се актуализира ако се допълнят или премахнат определени групи храни.

4.Мониторингова програма- включва описание и график за изследване на храни, работни повърхности и вода (при необходимост) през календарната година. 

5. Процедура за акриламид- изискване от 2018г., във връзка с прилагане на Регламент (ЕС) 2017/2158, от 20.11.2017г. в сила от 11.04.2018г. за установяване на мерки за смекчаване на последиците и референтни нива за намаляване на наличието на акриламид в хранителните продукти

Продуктите, които се засягат съобразно нормативния документ за пържените картофи и тестените изделия (закуски, хляб и други печива).

6. Програма за СЖП отпадъци, съобразно изискванията на Регламент (ЕО) № 1069 / 2009 г. за установяване на здравни правила относно странични животински продукти и производни продукти, непредназначени за консумация от човека и за отмяна на Регламент (ЕО) №  1774/2002 (Регламент за страничните животински продукти).

За съхранение на СЖП (странични животински продукти) се осигурява отделен фризер или чекмедже от минусово хладилно съоръжение.

СЖП отпадъци са черупки от яйца, кости и други остатъци от животински продукти, негодни колбаси, млечни и др. продукти

7. Процедура за проследимост на храните, които се дистрибутират от обекта.

Това са основните докуменСлед подаване на документите в Областната дирекция по безопасност на храните (ОДБХ), посочени в т.1 и изготвяне на документацията по безопасност на храните може да започнете дейност не по-рано от 14 календарни дни от входиране на преписката.

Срокът е определен в чл. 26, ал. 2 т. 11 от Закона за храните.

Обектът се вписва в регистъра на Българската агенция по безопасност на храните на 5-тия работен ден, съобразно чл. 26, ал. 7 от Закона за храните, но не може да започнете дейност по-рано от 14-тия календарен ден. Това го е решил законодателя.

След вписване на обекта в Националния регистър на БАБХ се подава заявление в ОДБХ за извършване на търговия от разстояние, съобразно изискванията на чл. 14 от Регламент (ЕС) № 1169/2011, на Закона за защита на потребителите, на Закона за електронната търговия и на подзаконовите нормативни актове по прилагането им, на чл. 60 и чл. 61 от Закона за храните. От 31.12.2021г. влезе в сила Наредба 12 на МЗХГ за специфичните изисквания при търговия с храни от разстояние. Съобразно чл. 2 наредбата се прилага за всяко физическо и юридическо лице, което пуска на пазара храни от разстояние

Можем да Ви съдействаме, като подадем документите в ОДБХ и да изготвим професионално документите за безопасност на храните изброени в т. 2.

V.  Други необходими документи:

1. Необходима е разработка по трудова медицина, която включва анализ на факторите на средата на работа и оценка на риска за здравето на работниците.

Можем да Ви съдействаме за разработката по трудова медицина, като Ви насочим към наши партньори.

2. Категоризация за обекти, в които има места за клиенти